Wenn dieser lediglich bei der Herstellung eine schnelle Röstung (1-5min) erfahren durfte, enthält er eine hohe Anzahl an Gerbstoffen und (Chlorogen-) Säure. Dadurch weist er einen höheren Säuregehalt als langgerösteter Kaffee (12-20min) auf. Das saure Milieu des Kaffees bricht die Bindungen des Sojaproteins, so dass die Sojamilch im Kaffee koaguliert bzw. denaturiert, d.h. ausflockt. Die Sojaproteine werden im Prinzip wie durch unsere Magensäure zersetzt. Dies ist eine nicht umkehrbare Reaktion und kann dadurch durch Rühren nicht wieder in ihre Ausgangform gebracht werden.
Schutz vorm Ausflocken kann somit durch diese Punkte geboten werden:
- eine mildere Kaffeesorte
- vor dem Kochen die Beigabe von Natron, welche die Säure des Kaffees reduziert
- den Kaffee etwas abkühlen lassen, da eine erhöhte Temperatur die Denaturierung beschleunigt
- schnelle Verwertung des Kaffees (je älter der Kaffee, desto höher der Säuregehalt)
Doch warum flockt Kuhmilch nicht aus?
Diese Frage kann ich leider nur oberflächlich beantworten.
Kuhmilch und Sojamilch unterscheiden sich zumindest von ihrem Eiweißgehalt fast gar nicht - beide enthalten 3-4g/100g Protein als auch fast die gleichen Aminosäuren.
Jedoch habe ich herausgefunden, dass Sojamilch basischer als Kuhmilch ist, d.h. sie zieht die Protonen des Kaffees stärker an, wodurch die Bindungen des Sojaproteins leichter denaturieren als die der Kuhmilch. Wodurch aber die Sojamilch basischer ist, habe ich leider nicht recherchieren können.
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